Après avoir réveillé les insectes, tout revit. Il est temps de cultiver. Je crois que beaucoup de légumes frais mûriront bientôt. Alors mangeons plus de légumes frais et moins de cornichons ! Pourquoi demandes-tu? Regardez en bas : Récemment, une fillette de 5- ans à Zhuji, dans la province du Zhejiang, a souffert de symptômes d'empoisonnement après avoir mangé ses propres légumes marinés. Elle a été diagnostiquée comme empoisonnée aux nitrites. Lorsqu'il a été envoyé à l'hôpital, ses lèvres étaient violettes et il avait des symptômes évidents d'hypoxie. Heureusement, après le traitement, j'étais hors de danger.
Parlons de "nutrition" dans les cornichons aujourd'hui.
Les nitrites peuvent provoquer une hypoxie
La toxicité du nitrite réside principalement dans sa capacité à oxyder l'hémoglobine en méthémoglobine, provoquant ainsi une hypoxie et une cyanose. On pense généralement que les adultes qui ingèrent plus de 200 mg de nitrite à la fois peuvent avoir des réactions toxiques.
Cependant, le risque pour les nourrissons et les enfants sera plus grand. Parce que le système digestif et le système de méthémoglobine réductase des enfants ne sont pas matures, ils sont plus susceptibles de souffrir de méthémoglobinémie causée par le nitrite, communément appelé syndrome du bébé bleu. C'est un symptôme rare que l'hémoglobine ne parvient pas à apporter de l'oxygène à tous les tissus du corps et rend la peau et les lèvres violettes.
Pourquoi y a-t-il du nitrite dans les cornichons ?
Il y a beaucoup de nitrates dans les légumes, qui seront transformés en nitrite par les bactéries lors du processus de décapage.
Pendant la croissance des légumes, les engrais azotés ou l'azote du sol seront absorbés et l'azote sera converti en nitrate dans le corps. Ensuite, lors du processus de décapage, le nitrate sera transformé en nitrite toxique par certaines bactéries.
La teneur en nitrite des cornichons a un processus d'augmentation d'abord puis de diminution. Pour les cornichons ordinaires, la teneur en nitrites ne cessera d'augmenter au début du décapage, car le nitrate contenu dans les légumes est transformé en nitrite par la nitrate réductase des bactéries. Au pic de nitrite, la teneur peut atteindre plus de 100mg/kg voire plus. Par conséquent, la teneur en nitrite des cornichons pendant la période de pointe sera très élevée, ce qui peut atteindre le niveau de nitrite pathogène. Ne les mangez jamais, et encore moins donnez-les aux enfants.
De plus, la quantité de nitrite produite par les cornichons a également une grande relation avec les bactéries de fermentation. Des études ont montré que si des bactéries acétiques pures ou des bactéries lactiques pures sont utilisées dans la fermentation, cela ne conduira pas à la production de beaucoup de nitrite, car ces activités bactériennes ne produisent presque pas de nitrite. Cependant, lorsque de nombreuses personnes fabriquent des cornichons et de la choucroute, il n'y a pas de conditions pour une fermentation bactérienne pure, qui pollue inévitablement diverses bactéries et est plus susceptible de produire du nitrite. Ici, nous vous rappelons également de ne pas mariner vos propres cornichons.
Le nitrite dans les cornichons a un pic
Cependant, cela ne signifie pas que les cornichons ne peuvent pas être mangés. En effet, la teneur en nitrite des cornichons ne doit pas dépasser la norme.
En fait, lors du décapage, les nitrates contenus dans les cornichons s'éteindront également d'eux-mêmes. Après la période de pointe, le nitrite dans les cornichons diminuera lentement. Les cornichons en période de pointe ont une teneur élevée en nitrite et ne conviennent pas à la consommation. Mais après la période de pointe, le nitrite est réduit et vous pouvez le manger.
La durée de la période de pointe est différente pour différents légumes. D'une manière générale, le plus de nitrites dans les cornichons se produit entre deux ou trois jours et plus de dix jours après le début du décapage.
De plus, ce temps sera également affecté par la température de fermentation, la quantité de sel, etc. D'une manière générale, lorsque la température est élevée et que la concentration en sel est faible, la valeur maximale du nitrite apparaît relativement tôt ; Au contraire, lorsque la température est basse et que la teneur en sel est importante, elle apparaît plus tardivement. Mais du point de vue actuel, après 20 jours, les cornichons atteindront un niveau sûr, et il sera plus sûr de les manger à ce moment-là. Par conséquent, pour être prudent, il est recommandé de mariner pendant au moins 20 jours avant de manger. Les légumes marinés marinés pendant plus d'un mois peuvent être consommés facilement.
Les enfants peuvent-ils manger du kimchi ?
En tant qu'aliment mariné, le kimchi n'est pas un choix sain.
Premièrement, le kimchi est salé. Par exemple, il y a beaucoup de sel, qui est un aliment riche en sel. Bien que le kimchi d'aujourd'hui utilise du sucre et des conservateurs pour aider à conserver afin de répondre aux besoins des consommateurs, la teneur en sel est bien moindre, mais elle n'est pas faible, et sa consommation n'est pas propice à la santé.
Deuxièmement, la valeur nutritionnelle du kimchi est encore bien inférieure à celle des légumes frais, par exemple, il ne contient presque pas de vitamine C.
Certaines études ont également révélé que la consommation de cornichons et de marinades peut souvent augmenter le risque de cancer. Selon les données sur l'alimentation et la santé recueillies par la Société chinoise de nutrition, à partir des recherches scientifiques actuelles, manger trop d'aliments marinés augmentera le risque de cancer de l'œsophage, de cancer gastrique et d'hypertension, ainsi que le risque de cancer du sein chez la femme. La raison peut être que le kimchi contient beaucoup de sodium.
Par conséquent, nous devrions manger du kimchi de temps en temps.
Comment manger du kimchi ?
Le kimchi a un goût acide et rafraîchissant. Il peut également servir d'apéritif et augmenter l'appétit. Beaucoup de gens veulent encore en manger. Alors, comment manger du kimchi plus sain ?
Tout d'abord, ne mangez pas de cornichons qui ne sont pas entièrement marinés. Essayez de ne pas manger de cornichons faits maison.
Les cornichons qui ont été marinés pendant seulement deux ou trois jours à plus de dix jours ne sont pas marinés à fond et la teneur en nitrite est la plus élevée. Ne les mangez pas. Il est préférable de les mariner pendant 20 jours avant de les manger ; Les cornichons faits maison sont faciles à contaminer par diverses bactéries, et le nitrite peut être plus. Essayez de ne pas les manger.
Deuxièmement, ne mangez pas trop.
Le plus gros problème avec le kimchi est sa forte teneur en sel, alors mangez moins et mangez-en de temps en temps.
Troisièmement, utilisez-le pour remplacer le sel dans la cuisine.
Bien que la teneur en vitamine C soit très faible, les cornichons sont riches en potassium et en fibres alimentaires. Quoi qu'il en soit, vous devez mettre du sel dans la cuisine. Il est préférable de remplacer le sel par des cornichons. Tant que vous contrôlez la salinité, vous pouvez également ajouter des minéraux et des fibres alimentaires plutôt que de mettre du sel directement. De plus, les cornichons peuvent également rendre les plats plus parfumés et délicieux. Wen / Ruan Guangfeng (directeur du département des sciences et technologies du centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition)
